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【寻味中华】成都火锅：环球同此麻辣******
中新社成都1月26日电 题：成都火锅：环球同此麻辣
中新社记者 贺劭清 岳依桐
16世纪末，当原产于美洲的辣椒乘坐“马尼拉大帆船”抵达中国东南沿海时，颠沛数月的商人可能不曾想到，数百年后，这些以辛辣著称的蔬菜将成为中国西南餐桌不可或缺之物，并伴随着沸腾的成都火锅，红火走向世界。
资料图为成都一火锅店推出的牛油火锅。 中新社记者 张浪 摄人莫不饮食，但鲜能知其味。用火烹饪食物而滋味出，中华民族自古深谙用火之道，湖南玉蟾岩遗址出土的一件陶釜不晚于公元前12000年，称得上人类饮食史上最早的锅具，也为辣椒与热油在华夏的相遇埋下伏笔。
据中国烹饪协会第二届理事会副会长杨孝成介绍，民国时期，成都达官贵人宴席上的火锅多为清淡的菊花清汤锅，但街边已出现不少以麻辣著称的牛肚火锅。他20世纪60年代曾和师父一起前往重庆桥头火锅交流底料炒制，围锅而坐的人们拿起筷子不一会儿，便被那直冲天灵盖的麻辣味刺激得满脸通红，走出火锅店时还是满身大汗、舌头通木。
资料图为成都一火锅店内用餐的顾客。 中新社记者 张浪 摄中国现代著名作家李劼人在《说成都》中用“需具大勇”表达对牛肚火锅食客的敬意。据他考证，牛肚火锅最早源于重庆江北，民国时期传入成都后渐渐“研制极精”“踵事增华”：豆母改为陈年豆豉，外加甜醪糟，生菜也多了豌豆尖、洋莴笋……
时光荏苒，环球食材亦如辣椒般在成都火锅中激荡融合，百味涮万物。继牛肚之后，兔、蛙、鱼、鸡等陆续被川人海纳为锅中主角，鲜兔火锅甚至火到新加坡、西雅图；而韩国年糕、美国牛肉、泰国海鲜等四海菜品亦可在辣油中“焕发新生”……
虽然成都火锅种类繁复，但若论其中翘楚，挑剔的老饕们则会首推纯植物油熬制的清油火锅。相比“霸道”的重庆牛油火锅，成都清油火锅的麻辣更轻重有致、薄厚适宜、层次分明、绵里藏针，一如这座城市的闲适、华美、温润与诗意。
地道的清油火锅店，无需店招，仅凭那浓得化不开的麻辣香气，就能让十米开外的食客“闻香知味”，生出“拈一筷子”的冲动。待红锅沸腾，夹一片毛肚涮至火候，在蒜泥、香菜、香油混合的蘸料中一裹，口舌生香。待额头渗出细细汗珠，辣椒一路打通五脏六腑，只觉全身毛孔无不畅快。
2022年12月，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇向记者讲述清油火锅的故事。 中新社记者 张浪 摄“将印度辣椒、贵州辣椒、云南辣椒、四川糍粑海椒按比例混搭，再与四川汉源子母椒和金阳青花椒相佐。”谈及清油火锅的“味蕾密码”，成都清油火锅制作技艺传承人、大妙火锅创始人刘勇告诉记者，火锅中的辣椒有提色、增香、加辣三种功效，根据食客的不同需求，辣椒的配比也会调整。为了让火锅辣而不燥，锅底往往还会加入数十种药食同源的中药材。
火锅料理师对“至味”的探索不乏知音，在“尚滋味，好辛香”的四川，多的是愿意在凛冬酷暑为那一口麻辣鲜香大排长龙的食客。“毛肚七上八下最脆，鸭肠上三下三，肥牛变色就捞……烫火锅的口诀大家都耳熟能详，但我们吃了几十年火锅，不需要数数，手上、心里都有数，这一口越吃越香、越吃越想。”成都市民罗晓华笑言。
图为2022年12月，成都大妙火锅吸引食客。 中新社记者 张浪 摄据四川省火锅协会执行会长严龙介绍，四川火锅如今已走向全球五十余个国家和地区，料理师们会因地制宜，将川味火锅与当地饮食习惯结合，如英国的火锅餐厅提供黑胡椒酱，泰国火锅餐厅加入冬阴功元素。而成都火锅也吸收着海外元素不断创新，如卡塔尔世界杯期间，便有火锅料理师将底料做成了足球造型，可谓“环球同此麻辣”。
冬日凌晨，成都街头的火锅店内依然有食客筷子翻飞，牛肉卷、鸭肠在滚沸的红油中起伏；而地球另一端，美国纽约的火锅店又迎来新一波食客，举箸欲食……成都火锅蒸腾出的“烟火气”，丝丝缕缕，沁人心脾。(完)
想吃地道又丰盛的新疆美食？到和田夜市逛一逛！****** 中新网1月2日电 红柳烤串、薄皮包子、炭火烤蛋……提到新疆，人们总是首先想到这些极具特色的新疆美食，而如果挑选一个地方可以吃到地道又丰盛的新疆美食，和田夜市一定当仁不让。 每当夜幕降临、华灯初上，和田夜市开启了它一天中最喧嚣的时光。一排排让人垂涎欲滴的美食摆上摊位，同时伴着夜市内烧烤的烟火气、老板的吆喝声以及边走边吃悠闲踱步的游客……这样美好的景象每天都在和田夜市里上演，这里已经成为了和田乃至新疆旅游的重要名片之一。  和田夜市 和田地区融媒体中心 供图和田夜市里有哪些美食？为什么会如此好吃？其实，除了独特的制作方法之外，当地得天独厚的自然环境也为食材的口味加持了不少。 以红柳烤串为例，吃过新疆羊肉串的人会觉得新疆的羊肉串相较其他地方的烤串膻味儿淡了很多，其秘籍就在羊肉本身上。尽管所用的调料也是辣椒、盐、黑胡椒等，但新疆的羊吃的盐碱地的草，在吃草的过程中，盐味儿就盖过了膻味儿，保留了肉本身的香味儿，再加上新疆本地烤串经验传承已久，烤出来的羊肉串鲜香嫩滑，成功吸引了众多游客的味蕾。  红柳烤串 和田地区融媒体中心 供图另一款美食“烤鸡蛋”对于外地游客而言则比较新奇，特别是和田夜市的“三蛋一星”被称为烤鸡蛋中的“战斗机”。 “三蛋一星” 混合了鹅蛋、鸽子蛋、土鸡蛋或者普通鸡蛋，先滤掉蛋清后取出各自蛋黄，放进容积最大的鹅蛋壳中，置于没有明火但炙热的炭灰堆里烤。在此期间需要不断搅拌，并在不同的搅拌阶段加入适量的蜂蜜、藏红花水等……烤熟的“三蛋一星”像是秘制的膏状休闲食品，口感与蟹黄接近，被很多游客点赞。 除此之外，西瓜烤肉、缸子肉、烤包子、拉条子、手抓饭等特色美食的摊位前总是排起长队，本地居民和外地游客都会为了一口美味特意前来打卡。 品尝了美食，怎能不欣赏新疆特色的歌舞？在和田夜市内，经常会上演民族歌舞表演，身着民族服饰的演员在夜市内载歌载舞，欢快的音乐带动游客们也不自觉地加入其中，为整个夜市增添了许多欢乐的氛围。  游客在夜市共跳麦西来普。和田地区融媒体中心 供图近几年，新疆旅游业日益红火，全国各地的游客去新疆赏美景吃美食的同时，也带动了当地经济的发展，在和田夜市内，很多商户的老板曾经都是贫困户，通过在夜市经营美食摊位，实现了脱贫致富的目标。 走在和田夜市内，目不暇接的美食背后，是人们对美好生活的向往，也是民族团结、互帮互助的纽带。据了解，和田夜市已经被成功地“复制”、“粘贴”到了天津，人们在天津也能品尝到和田美食，未来，和田夜市的品牌还将继续向其他地区输出，让更多的人在家门口就能吃到地道的和田风味。(完)
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